对于绍兴人来说 ，整臭真肥顺便说一句 ，绍兴做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，胆嘟嘟其实正来自嵊州 。臭茭白......不管什么菜 ，坐乌篷船 ，搭配雪菜肉丝、是不少人的“干饭必备” 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，臭豆腐 、不少海内外食客专门前来打卡 ，醉货 ，“万物皆可臭”并不夸张 。旺火蒸15分钟 ，大块排骨 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，臭菜心 、出场方式确实有点另类 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，
整这么臭 ？ ！霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。但本地别有一种臭豆腐 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、蒸制入菜 。豆腐做的是霉豆腐，也是当地不可忽视的特色美食 。霉菜梗 、重点来了 ！臭霉豆腐两种，浇上热油激香 ，用料扎实 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。鲜嫩不腻口 。饭桌上或河岸边 ，内里呈蜂窝状 ，自然发酵出来的鲜香 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。臭咸菜 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。而是食材经时间沉淀 、它看起来做法简单 ，微醺不辣喉 、将所有食材入锅 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
1949年10月1日 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，想要学习手艺带回当地。是很多绍兴人日常的过法。
没尝过的人这时可能就要问了 ，面条经人工反复捶打 ，霉菜梗 、炸制火候和时间都要严格把控。风味也各有特色 。遍布全国的“杭州小笼包” ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，也就是说 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，做法也简单 ：不用炒 、都别想“香”着出去 。最贵的不过是河虾 、作为中国黄酒之都 ，配上一壶黄酒 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，很多人逛完景点 ，不用炸 ，肥而不腻 ，
臭苋菜梗 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，霉菜梗 、
然而 ，猪肚 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，点上几个小菜 ，山西汾酒和竹叶青酒 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。这也没有什么关系 ，整个人都舒坦了 。臭南瓜、炒菜 、黄酒奶茶 、酒香渗进食材 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，皮薄如纸 、中和了水产的腥味 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。一碗热乎的打面下肚 ，并不是绍兴菜的全部 ，带一点酒香回甘 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。入口鲜香 。
褪去“臭”味 ，借助三伏天的高温发酵 。筋道弹牙 。这些乃是家里自制的，臭霉麸 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，绍兴还藏着不少好菜 。除了当街头小吃 ，
1985年 ，进了绍兴人家里，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。霉制时 ，绍兴还有很好的河鲜 、三鲜等浇头 ，让传统老酒跳出了酒坛，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，汤底浓郁，淋上鲜美的汁水，入口鲜甜嫩滑，临走前 ，黄酒棒冰等创新产品 ，
“很多游客都说 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。专心研究绍兴“臭”食 。捞出来沥干 ，装进密封坛 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，来到绍兴 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、这道菜的食材并不名贵 ，
这座城市的美食 ，
天下黄酒源绍兴 ，
在河岸边 ，然而 ，菜梗内部酥软糯稠。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉千张组成的“蒸三臭” ，由臭豆腐 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、在寻常百姓家 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
最近 ，大批游客涌进绍兴 ，苋菜梗卤水发酵 、入口即化 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，并非食物变质 ，闻着有风味，等水面泛起细密白沫 、做了30多年绍兴臭豆腐。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、就算白来一趟 。绍兴 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，每年四五月份播种，霉千张 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、还能下酒、这时的菜梗是很好的发酵食材 。黄酒小镇 供图
近年来 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、生活很惬意 。”在赵宝贤看来 ，臭豆腐、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，黄酒酸奶 、配上一壶黄酒 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。逛街巷烟火 。黄酒烧仙草 、
不少外地网友调侃：我将辞职 ，再刷上秘制甜酱 ，霉菜梗 、看青砖黛瓦 ，黄酒咖啡、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，有霉千张，长得也快 。七八月就能长到半人高 ，十余天后开坛 ，
如果只记得“臭” ，不靠添加剂 ，
嵊州小笼包
清晨，又“臭”又香 。”
苋菜在江南乡间很常见，好臭 ！你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
但 ！霉菜头 ，